Du bon chocolat

 milk chocolate blocks

Un chocolat de qualité

Pour qu’un chocolat soit dit  » de donne qualité », il faut que sa surface soit brillante et unie. Il ne doit pas avoir d’arrière goût une fois en bouche, et surtout ne doit ni coller à la langue ou laisser d’impression farineuse.

A l’achat, vérifiez bien sur l’étiquette que votre chocolat contiennent du beurre de cacao, et pas d’autre graisse végétale, car depuis les années 2000, l’Europe à autorisé l’utilisation du beurre de karité, illipé, sal, kokum gurgi, noyau de mangue, huile de palme.
Ces graisses sont bien entendu moins cher, mais elles ne présentent les mêmes caractéristiques que le beurre de cacao et la qualité du chocolat en est donc amoindrie.
Le beurre de cacao ne rancit pas et garantit une excellente qualité, il donne au chocolat le croquant et le fondant que l’on recherche (alors les autres graisses « tapissent » le palais); de plus, lui seul fournit des graisses insaturées, excellentes pour l’équilibre sanguin.

Un fort pourcentage de chocolat

Attention à la confusion, un taux important en chocolat ne signifie pas une qualité supérieure. Un excellent chocolat noir comporte entre 60 et 80% de cacao mais un chocolat de cru n’en comportant que 65% peut avoir plus de saveur.

Mon chocolat blanchi

Pas d’inquiétude si le chocolat blanchi, ce n’est pas un signe de mauvaise qualité. C’est le beurre de cacao qui est remonté à la surface de la pâte, peut-être sous l’effet de l’humidité.  Utilisez-le en le faisant fondre au bain-marie, incorporez-le dans un chocolat chaud ou dans un biscuit, une ganache.

Fabriquer son chocolat au lait?

Une question qui revient souvent dans les forums: peut-on fabriquer du chocolat au lait avec du chocolat noir ?
Malheureusement, on ne peut pas, car la composition du chocolat au lait n’est pas la même que le chocolat noir : à la fabrication, les taux de matière grasse et de cacao ne sont pas les mêmes. D’un autre côté, le chocolat au lait est fabriqué avec du lait en poudre longuement malaxé avec la masse chocolatée, en tant que particuliers, nous n’avons pas le matériel nécessaire pour cela!

Conservation

Le chocolat se conserve longtemps, enfermé dans son emballage d’origine qui le met à l’abri de l’air, de l’humidité, des odeurs.
La température doit varier entre 14 et 17°C.  A par en cas de grosse chaleur, il faut éviter de le mettre au frigo, car il absorbera toutes les odeurs de celui-ci. Si vous souhaitez le mettre au réfrigérateur, attention à bien le protéger dans des boîtes hermétiques, et de le sortir avant de manger, de façon à ce qu’il prenne lentement sa température idéale.

On peut congeler du chocolat en le mettant sous vide ou dans des boîtes hermétiques, en l’amenant à température par paliers.

 

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