La Raviole du Dauphiné

 Histoire

La Raviole du Dauphiné est une appellation d’origine, produite à Romans-sur-Isère et dans le Royans, et depuis 1998 un Label Rouge.

Très courante au Moyen Âge, elle était originellement farcie de viande, ou de légumes pour les populations pauvres.

 

Puis au 19ème siècle, le niveau de vie des dauphinois s’améliore et les légumes sont alors remplacés par du fromage, dernière étape avant la composition que nous connaissons aujourd’hui. C’était alors un plat de fêtes préparé par des « ravioleuses », qui se déplacaient de maison en maison. A la fin du 19ème siècle, le café la mère Maury propose les fameuses les ravioles faites maison. Depuis les années 60, on retrouve les ravioles de Romans sur les cartes des grands restaurateurs de la vallée du Rhône, et on voit leur fabrication devenir industrielle, et leur vente franchir les limites du Dauphiné.

ravioles du dauphiné

 

 

Les faire soi-même

Si les raviolis sont disponibles à acheter en plaques (à chercher au rayon frais, rappelez vous, il y a du fromage dedans! ^^) , pour faire le fameux gratin de ravioles. On peut également les faire soi même. Je vous propose la recette enregistrée à l’IGP (indication géographique protégée) auprès du ministère de l’agriculture.

 

Ingrédients:

350g de farine T45
100g d’huile végétale (huile d’olive par exemple)
2 oeufs frais
½ tasse d’eau tiède
Sel

Farce:
150g de fromage frais au lait de vache

 

Ingrédients pour la pâte :

  • 350 gr de farine T45
  • 100 gr d’huile végétale (huile d’olive pour moi)
  • 2 œufs frais
  • 1/2 tasse d’eau tiède
  • Sel

Ingrédients pour la farce :

  • 150 gr de fromage frais au lait de vache (faisselle)
  • 200 gr de Comté AOC
  • 50 gr de persil
  • 10 gr de beurre
  • 2 œufs
  • Sel et poivre noir du moulin

Recette :

  1. Commence par la pâte. Battre les œufs et ajouter l’huile, puis mélanger. Ensuite, c’est au tour de la farine et le sel. Pétrir. Ajouter doucement de l’eau et arrêter quand la pâte commence à devenir trop collante.
  2. Pétrir quelques minutes, ajouter de la farine si nécessaire. A ce stade, vous devez obtenir une pâte souple et lisse.
  3. L’enrouler dans un film plastique et la laisser reposer trois heures.
  4. Pendant ce temps, préparer la farce.
  5. Faire égoutter la faisselle dans une passoire recouverte d’un linge propre.
  6. Laver et sécher le persil, puis le hâcher en prenant soin de couper les tiges auparavant. Mettre le beurre à fondre dans une poêle puis y faire revenir le persil quelques minutes.
  7. Râper le Comté, battre les œufs.
  8. Verser tous les ingrédients de la farce dans la cuve d’un robot mixeur et bien mixer, il est impératif que tous les ingrédients soient bien mélangés.
  9. Réserver la farce au réfrigérateur le temps de travailler la pâte.
  10. Partager le pâton en 8 boules équivalentes, et les couvrir d’un linge propre et un peu humide pour que la pâte ne sèche pas.
  11. Passer ensuite à l’assemblage des ravioles. La pâte va être très fine et difficile à manipuler,  mieux vaut faire au fur et à mesure plutôt que d’étaler toute la pâte dès le début. Elle risque de coller au papier sulfurisé si on laisse les feuilles trop longtemps.
  12. A l’aide d’un laminoir à pâte, étaler une première boule le plus finement possible : étaler un peu la boule entre vos mains puis le passer dans le cran 0 ou 1 (le plus large) une première fois. Plier la pâte en deux puis recommencer l’action. Passer ensuite la pâte dans le cran suivant, plus étroit, et ainsi de suite jusqu’au dernier cran possible selon ce que vous permet la pâte. A la limite, vous pouvez fariner légèrement la pâte des rouleaux de la machine avant de changer de cran.
  13. A défaut, étaler la pâte le plus finement possible en une longue bande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  14. Fariner un peu le moule à ravioles. Déposez délicatement la feuille sur le moule. A l’aide de vos doigts, foncer la pâte dans les empreintes.
  15. Disposer la farce dans les empreintes, à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère.
  16. Étaler une deuxième feuille de pâte et recouvrez-en la farce. Passer un rouleau à pâtisserie sur le moule pour bien marquer les ravioles et détachez la plaque du moule. Réserver sur un papier sulfurisé recouvert de farine. Répéter la même action avec toute la pâte de la farce.

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